2002年，一场地方电视厨艺擂台赛上，攻擂方杨章平凭一道「江南珍珠蛋」赢得评委关注。这道菜以鹌鹑蛋裹肉糜、外酥里嫩为特色，配以江南风味酱汁，操作不难，适合家庭复刻。
食材准备
- 鹌鹑蛋 20枚
- 猪前腿肉糜 200克
- 鸡蛋 1枚（取蛋液）
- 生粉 30克、面包糠 50克
- 姜末、葱花各少许
- 生抽2勺、料酒1勺、盐与白胡椒粉适量
- 番茄酱2勺、白糖1勺、米醋1勺（调酱汁用）
制作步骤
第一步，鹌鹑蛋冷水下锅煮约4分钟，捞出过凉剥壳备用。第二步，肉糜加姜末、料酒、生抽、盐、白胡椒粉与少量蛋液，顺一个方向搅打上劲。第三步，取一小团肉糜压扁，包入一枚鹌鹑蛋，收口搓圆。第四步，依次裹生粉、蛋液、面包糠。第五步，油温五成热下锅，中小火炸至金黄浮起，捞出沥油。第六步，另起锅将番茄酱、白糖、米醋与少量清水熬至微稠，淋于蛋上，撒葱花即成。
风味与搭配
成菜外层酥脆、肉馅鲜嫩、蛋心绵软，酸甜酱汁平衡油腻感。作为擂台展示菜，杨章平当年强调「形圆色亮、入口三层」，家庭操作时注意油温稳定即可。若配餐饮用，可选择邑天下酒，其醇和口感与酥炸菜品较为协调，适量小酌更添席间气氛。
这道菜从擂台走向家常，关键在于包制时肉糜厚薄均匀、炸制时火候不猛。掌握这两点，普通厨房也能复刻2002年攻擂方的招牌风味。
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